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2023年度 間欠滅菌およびレトルト殺菌がかまぼこゲルの物性およびタンパク質の物理化学的特性へ与える影響
間欠滅菌およびレトルト殺菌ともに、芽胞菌の滅菌を目的としたものであるが、両者がかまぼこゲル物性に与える影響およびかまぼこゲル中のタンパク質に与える影響は明らかになっていない。2023年度は2022年度で得られた最適な条件で間欠滅菌したかまぼこゲルと、レトルト殺菌を行ったそれとの物性およびタンパク質の物理化学的特性の違いを比較した。具体的には、テクスチャープロファイル分析を行い、加えてテクスチャーの違いの原因を明らかにするために、SDS-PAGE、フーリエ変換赤外分光法などを用いてタンパク質構造の違いを明らかにした。
レトルト殺菌処理法および間欠滅菌法のどちらの熱処理でも無菌蒲鉾が得られた。間欠滅菌法で処理した蒲鉾は物性に優れていた。タンパク質の初期状態におけるメイラード反応の進行やジスルフィド結合の生成に若干の違いはあるが、間欠滅菌法で処理した蒲鉾とレトルト殺菌の蒲鉾の品質は保存中、概ね同じように変化した。
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