| 研究課題/領域番号 |
22K13611
|
|---|
| 研究機関 | 県立広島大学 |
|---|
研究代表者 |
古田 歩 県立広島大学, 地域創生学部, 助教 (40826541)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2022-04-01 – 2026-03-31
|
| キーワード | 組織観察 |
|---|
| 研究実績の概要 |
2022年度は，加熱条件の違いによる魚肉のテクスチャー変化機構を明らかにすることを目的として，組織観察を行った。試料は，ブリ肉の普通肉および血合肉を用い，未加熱試料および加熱試料について組織切片を作製し，HE染色を行った後，光学顕微鏡により観察した。
その結果，普通肉および血合肉いずれも，未加熱試料と比較して加熱試料において筋膜の損傷が認められ，空隙も少ないことが明らかとなった。これは，加熱によりタンパク質の変性が起こったこと，および筋線維の熱収縮が起こった結果，密度が高まったためと推察された。また，このことが，加熱魚肉のテクスチャー変化の差異をもたらしている可能性があると考えられた。
以上のことから，タンパク質の変性レベルおよび筋線維の密度レベルの違いは，加熱魚肉のテクスチャー変化の差異の要因のひとつとして説明できる可能性が示唆された。
|
| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
組織観察における条件検討に時間を要しているため，3とした。
|
| 今後の研究の推進方策 |
2022年度の研究課題については，上述のとおり条件検討に時間を要しているものの，着実に遂行できていると考えている。したがって，2023年度以降も引き続き実験を遂行する。具体的には，加熱条件の異なる試料についても組織観察を行うことで，加熱条件の違いによる魚肉のテクスチャー変化機構を明らかにする。
また，2023年度の研究課題についても，当初計画のとおり遂行する。
|
| 次年度使用額が生じた理由 |
物品費として計上した予算に余剰が生じたため，次年度使用額が生じた。これらについては，2023年度以降の研究課題遂行費用等に充てる予定である。
|
