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エポキシ脂肪酸は、不飽和脂肪酸の熱酸化によって生じる酸化生成物であり、植物油や油脂調理食品など様々な食品に含まれる。しかしながら、これまでエポキシ脂肪酸の体内動態を精査した研究は存在せず、エポキシ脂肪酸が生体に悪影響を及ぼすのかについては不明である。そこで本研究では、エポキシ脂肪酸の体内動態を評価することを目的に各種実験を実施した。研究の結果、オレイン酸の熱酸化によってcis-エポキシステアリン酸（ESA）およびtrans-ESAの２種類のエポキシ脂肪酸が生成することが判明した。また、抗酸化剤の添加によって、その生成を抑制できることを明らかにした。さらに、マウスを用いた動物投与試験では、cis-ESAおよびtrans-ESAは、オレイン酸よりも血液、肝臓、脂肪組織に蓄積されにくいことが判明した。先行研究では、cis-ESAおよびtrans-ESAは、オレイン酸よりもβ酸化されやすいことが明らかとなっており、これらの理由から、エポキシ脂肪酸は体内に蓄積されにくいことが示唆された。
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