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本研究は、香辛料や野菜を中心に、こくを指標とした風味増強効果を持つにおい成分を探索し、においと味の相互作用を解析することを目的として、昨年度までに、人参のいやな味に関与するにおい成分や、ピーマンのいやな味を軽減するにおい成分、合わせだしにおいてかつおだしの風味を増強させる昆布のにおい成分について明らかにし、人参については昨年度、ピーマンについては今年度学会で発表し、昆布については企業との共同研究に発展させ、現在詳細な検討を行っている。また、ハーブについてはいくつか検討した結果、バジル香気成分にはトマトやミルクを加えたチキンブロスのうま味やこくといわれる風味増強作用があることを見い出し、昨年度、有意に増強効果のある成分としてオイゲノールなど３成分を同定したが、より顕著な効果があると推測された成分については未解明であった。今年度、文献に従い未知物質を合成・精製し、各種スペクトル解析により、未解明であった化合物の構造をヒドロキシリナロールの一異性体であることを確認・決定した。バジル香気中には２種類の異性体が入っていたことより、その２種について、合成物を用いて予備試験ではあるが、官能評価を行ったところ、異性体によって、その作用には違いが認められたが、いずれも１ppm程度の少量添加で、風味改変効果があることが示唆された。今後さらに詳細に検討し、特許等の申請に結び付けるデータを集めることを検討中である。
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