ポリフェノール系物質の抗酸化力の統一指標であるORAC(Oxygen Radical Absorbance Capacity)が、国民の健康に資するための栄養疫学研究のツールや日常の食事管理に活用し得るかどうかを調べた。野菜を中心とした食品30種とそれらを食材とする5種の野菜料理について抗酸化力(ORAC値、DPPHラジカル捕捉能、総ポリフェノール量)を測定し、各食品の可食部100gあたりの抗酸化力を求め、そのデータをもとに料理1食分あたりの抗酸化力を計算により予測し実測値と比較検討したところ、DPPHラジカル捕捉能よりもORACの方が抗酸化力の指標として妥当性が高いと推察された。
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