生体膜機能組込み人工喉モデルによるレトロネーザルアロマ発生メカニズムの解明

2013 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 23300271
• 研究種目: 基盤研究(B)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 日本獣医生命科学大学
• 研究代表者: 小竹 佐知子 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学部, 准教授 (60233540)
• 連携研究者: 小林 史幸 日本獣医生命科学大学, 応用生命科学科, 助教 (50460001) ; 清水 一政 日本獣医生命科学大学, 獣医学部, 教授 (80060531) ; 金田 剛治 日本獣医生命科学大学, 獣医学部, 講師 (10350175) ; 田島 剛 日本獣医生命科学大学, 獣医学部, 助教 (50460001) ; 三枝 英人 日本医科大学, 医学部, 講師 (50460001)
• 研究期間 (年度): 2011-04-01 – 2014-03-31
• キーワード: フレーバーリリース / アロマリリース / レトロネーザルアロマ / 人工喉

研究概要

当該研究は、咀嚼時に発生する“鼻に抜けるにおい（レトロネーザルアロマ）”の発生メカニズム解明を目指し、咀嚼中の口腔内や咽頭部で起こる生体膜と香気化合物の相互作用を調べられる人工喉機能を、交付研究室開発で稼働中の咀嚼モデル装置に盛り込むことをめざした。香気化合物（967化合物）の食品および生体膜との相互作用の強さについてのデータを整理し、一方、各種食品からの香気放散挙動の把握および人の咀嚼特性の把握を実施し、模擬生体膜として使用可能な素材の特性を検討した。模擬生体膜の状態保持のためには、人工唾液の咀嚼モデル装置内壁面の還流などの課題も提示されたが、模擬生体膜導入が可能であることが示唆された。

研究成果

• [雑誌論文] 食品咀嚼中の香気フレーバーリリース研究における香気化合物測定方法と官能評価 -鼻に抜けるにおい"レトロネーザルアロマ"の追跡- (2013)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子
  • 雑誌名: 日本官能評価学会誌 巻: Vol.17 ページ: 88-94
  • 査読あり
• [雑誌論文] 食品咀嚼中の香気フレーバーリリース研究における咀嚼模擬装置の活用 (2013)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子
  • 雑誌名: 日本調理科学会誌 巻: Vol.46 ページ: 315-323
  • URL: https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience/46/5/46_315/_article/-char/ja/
  • 査読あり
• [雑誌論文] 香気研究におけるレトロネーザルアロマと咀嚼特性 (2011)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子
  • 雑誌名: 香料 巻: Vol.254 ページ: 21-30
• [学会発表] 堅焼煎餅のテクスチャー (2013)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子, 小林 史幸
  • 学会等名: 日本家政学会第65回大会
  • 発表場所: 昭和女子大学(東京)
  • 年月日: 2013-05-18
• [学会発表] 長期熟成ハム(パルマハム)保存中の香気成分の変化 (2013)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子, 小林 史幸, 阿久澤良造
  • 学会等名: 日本畜産学会第116回大会
  • 発表場所: 安田女子大学(広島)
  • 年月日: 2013-03-30
• [学会発表] 香気放散量への乳脂肪濃度の影響 (2013)
  • 著者名/発表者名: 木村 萌子, 小林 史幸, 小竹 佐知子
  • 学会等名: 日本食品科学工学会関東支部大会
  • 発表場所: 東京農業大学(東京)
  • 年月日: 2013-03-09
• [学会発表] 各種煎餅の機器測定物性値と官能評価に寄る硬さの評点 (2013)
  • 著者名/発表者名: 南條 貴志, 小林 史幸, 小竹 佐知子
  • 学会等名: 日本食品科学工学会関東支部大会
  • 発表場所: 東京農業大学(東京)
  • 年月日: 2013-03-09
• [学会発表] 食品水溶液からの香気放散測定の条件設定の模索 (2013)
  • 著者名/発表者名: 佐々木 友理恵, 小林 史幸, 小竹 佐知子
  • 学会等名: 日本海水学会若手会第4回学生研究発表会
  • 発表場所: 横浜国立大学(神奈川)
  • 年月日: 2013-03-07
• [学会発表] 咀嚼モデル装置を用いた香気放散測定-モデル装置の工夫点- (2012)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子, 小林 史幸
  • 学会等名: 第56回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会
  • 発表場所: 鹿児島大学(鹿児島)
  • 年月日: 2012-10-27
• [学会発表] 食品の成分・物性の違いが咀嚼中のにおい成分の放散に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子
  • 学会等名: 日本香辛料研究会学術集会シンポジウム
  • 発表場所: 日本大学(神奈川県)
  • 年月日: 2012-10-26
• [学会発表] 炭酸ガスがモデル水溶液からの香気放散に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 佐々木 友理恵, 小林 史幸, 小竹 佐知子
  • 学会等名: 日本食品工学会第13回(2012年度)年次大会
  • 発表場所: 藤女子大学(北海道)
  • 年月日: 2012-08-09
• [学会発表] 人参スティック咀嚼時の咀嚼および呼吸挙動特性 (2012)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子, 小林 史幸
  • 学会等名: 日本食品工学会大13回(2012年度)年次大会
  • 発表場所: 藤女子大学(北海道)
  • 年月日: 2012-08-09
• [学会発表] ビスケット・煎餅類咀嚼中の呼気流量における高齢者と若年者の比較 (2012)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子, 小林 史幸
  • 学会等名: 日本家政学会第64回大会
  • 発表場所: 大阪市立大学(大阪)
  • 年月日: 2012-05-13
• [学会発表] 高齢者における脂質含量の異なる牛肉の咀嚼特性 (2012)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子, 小林 史幸
  • 学会等名: 日本畜産学会第115回大会
  • 発表場所: 名古屋大学(愛知県)
  • 年月日: 2012-03-28
• [学会発表] Flavor release measurement using model mouth equipped with force load cell device for monitoring masticatory force during mimic mastication (2011)
  • 著者名/発表者名: Kobayashi, F. and Odake, S
  • 学会等名: XIII Weurman Flavour Research Symposium
  • 発表場所: Saragosa (SPAIN)
  • 年月日: 2011-09-27
• [学会発表] 牛肉嚥下工程における途中嚥下頻度に及ぼす脂質含量の影響 (2011)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子, 小林 史幸, 三枝 英人, 中村 毅
  • 学会等名: 日本畜産学会第114回大会
  • 発表場所: 北里大学(青森)
  • 年月日: 2011-08-27
• [学会発表] Flavoor release study using model mouth system (2011)
  • 著者名/発表者名: Odake, S. and Kobayashi, F
  • 学会等名: SEG-PHR Forum
  • 発表場所: Wageningen (The Netherlands)
  • 年月日: 2011-07-02
• [学会発表] 食品咀嚼中の呼気流量における高齢者と若年者の比較 (2011)
  • 著者名/発表者名: 小竹 佐知子, 小林 史幸
  • 学会等名: 日本家政が会第63回大会
  • 発表場所: 和洋女子大学(千葉)
  • 年月日: 2011-05-29