| 研究課題/領域番号 |
23300272
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| 研究機関 | 関西福祉科学大学 |
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研究代表者 |
的場 輝佳 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 客員教授 (10027196)
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| 研究分担者 |
北尾 悟 大阪樟蔭女子大学, 学芸学部, 教授 (40150081)
安藤 真美 大阪樟蔭女子大学, 学芸学部, 准教授 (50234183)
高村 仁知 奈良女子大学, 研究院生活環境科学系, 准教授 (70202158)
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| 研究期間 (年度) |
2011-04-01 – 2014-03-31
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| キーワード | 調理と機能性成分 / 食品物性 / エコロジー / エネルギー / 調味料 / 加熱調理 |
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| 研究概要 |
環境問題に対する意識の高まる中、環境に優しい食生活を目指す動きが盛んになっている。しかし、食品の「栄養性」「嗜好性」「機能性」が損なわれるようでは意味がない。本研究では、環境に優しい食生活を実現するため、機能性および嗜好性を維持できる、正しい「エコロジー調理」を提言することを目的として、研究を遂行した。
平成25年度は、調理に使用する「省エネルギー調理」のうち、水を用いる調理（湿式調理）において、実際の調理を踏まえ、発酵調味料である「醤油」および「みりん」を用いて、物性が同じになるような調理品を調製し、調理法の違いによる消費エネルギー量を算出するとともに、調理法の違いによる機能性の差異を検討した。
試料として、「煮る」調理によく用いられるジャガイモ(北海道産)を用い、部位を揃え3cm角に調製した。ガス、電子レンジあるいはそれらを組み合わせ、鍋や圧力鍋を用いた5種類の加熱調理操作を行い、それぞれにおいて、調味料として「醤油」もしくは「みりん」を加えて調理した。調理後、破断強度を測定し、同程度の破断強度となるよう、調理時間を調節した。破断強度を揃えた試料について、抗酸化活性(ORAC)の測定、アスコルビン酸量の測定を行った。また、各調理法について、CO2排出量の算出を行った。
その結果、醤油添加の場合、食塩添加と同様、電子レンジ調理においてCO2排出量が増加した。ORACについては、0％、食塩添加、ショ糖添加、みりん添加では、どの調理法においても溶出が抑えられた。アスコルビン酸量については、食塩添加では、どの調理法においても溶出が抑えられ、ショ糖添加・みりん添加の調理では、電子レンジを用いた調理で溶出が抑えられた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
理由
25年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
25年度が最終年度であるため、記入しない。
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