|
天ぷらのおいしさの要素として衣のさくみがあるが、おいしい衣を作るためのメカニズムは詳しく解明されていない。その理由の一つに、油中における衣形成のリアルタイム観測の難しさが挙げられる。そこで、調理過程における気泡による油面の泡立ち解析には同時共起行列を用いたテクスチャ解析と、Contrast特徴を用いることで時系列的に評価する手法を確立した。また、できあがりの衣評価についても同時共起行列を用いたテクスチャ解析と、破断解析の結果をPLS回帰分析（Partial Least Squares回帰分析）を用いることで、破断解析をすることなく高い相関で推定できることを確認した。
|
