| 研究課題/領域番号 |
23500927
|
|---|
| 研究機関 | 奈良女子大学 |
|---|
研究代表者 |
高村 仁知 奈良女子大学, 研究院生活環境科学系, 准教授 (70202158)
|
|---|
| キーワード | インドネシア / 食素材 / 機能性 / 嗜好性 / melinjo |
|---|
| 研究概要 |
植物資源の宝庫であるインドネシアにおいて、現地で利用されているが、国外ではあまり流通していない植物性食素材として、グネツム科グネモン (Gnetum gnemon L.)およびイイギリ科パンギノキ(Pangium edule Reinw.)を選び、その機能性を活かし、日本人の食生活に受け入れられる新規食品および調味料を開発するとともに、その調理法を提言することを目的として、研究を遂行した。
平成25年度は、前年度の「揚げ調理では苦味がマスキングされる」という結果を踏まえ、グネモンの種子（メリンジョ）を油脂を用いた調理に応用することを目的として研究を遂行した。油脂の酸化を抑える天ぷら粉の調製を行うため、メリンジョ粉末を天ぷらの衣に加え、衣のみ、もしくはサバ・大葉（シソ）を揚げ種として、揚げ調理を行った。その結果、衣に吸着した油脂の酸化はメリンジョ量が多いほど抑制されていた。また、サバを揚げた場合、官能評価ではメリンジョ量が多いほど生臭みが減少する傾向にあった。しかし、メリンジョ量が20%を超えた場合、苦味が増すため、好ましくないと考えられる。以上の結果から、メリンジョ粉末を加えた天ぷら粉は、油脂の酸化や素材の生臭みを抑える機能を持つことが示唆された。今後は、協力企業と連携して、天ぷら粉の商品化を検討することとしている。
そのほか、パンギノキについては、発酵させた種子（クルワック）を抗酸化性を活かした加工食品に応用することを試みた。その結果、加熱調理により抗酸化性が増加したが、流通が不安定であり、加工食品として利用することは困難であると考えられる。
|
| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
期間内に事業を終了させるべく研究を遂行してきたが、平成23～24年度の研究協力者（大学院学生サントソマルタ）の育児休学のため、研究が遅れ気味となっていた。平成25年度は急ピッチで研究を遂行したが、やむなく実験の一部およびこれに関係する論文投稿・掲載が次年度にかかる見込みとなった。
|
| 今後の研究の推進方策 |
論文とりまとめに必要となるメリンジョの機能性および嗜好性に関する追加実験を行う。
次に論文作成を行い、投稿後、審査員の指示があれば必要な追加実験を行う。
|
| 次年度の研究費の使用計画 |
期間内に事業を終了させるべく研究を遂行してきたが、平成23～24年度の研究協力者（大学院学生サントソマルタ）の育児休学のため、研究が遅れ気味となっていた。平成25年度は急ピッチで研究を遂行したが、やむなく実験の一部およびこれに関係する論文投稿・掲載が次年度にかかる見込みとなった。
論文とりまとめに関する実験に必要な消耗品、協力企業との打合せ旅費、論文投稿・掲載にかかる費用に充てる。
|
