| 研究課題/領域番号 |
23500934
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 大阪市立大学 |
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研究代表者 |
伊與田 浩志 大阪市立大学, 大学院工学研究科, 准教授 (10264798)
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| 研究分担者 |
杉山 久仁子 横浜国立大学, 教育人間学部, 教授 (30279799)
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| 連携研究者 |
渋川 祥子 横浜国立大学, 教育人間学部, 名誉教授 (80017996)
酒井 英樹 大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 准教授 (90277830)
小西 洋太郎 大阪市立大学, 大学院・生活科学研究科, 教授 (70116812)
井上 保 東洋食品工業短期大学, 包装食品工学, 講師 (50552882)
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| 研究協力者 |
山形 純子 京都光華女子大学, 健康科学部, 講師 (20709018)
赤尾 正 大手前栄養専門学校, 准教授
藤原 政嘉 大阪青山大学, 教授
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2013
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| キーワード | スチームオーブン / 過熱水蒸気 / 数値計算 / 調理 / 給食経営管理 / 湿度 / 色 / 計測 |
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| 研究概要 |
大量調理で広く用いられているスチームコンベクションオーブンを用いて，ホットエアーまたはコンビモード（数種の蒸気量設定値）における庫内温度と水蒸気量の時間的な変化を測定した．その結果から，装置の構造や自動制御の方式，食材と気流間の熱・物質移動現象をモデル化し，数値シミュレーションソフトウェアを作成した．単純形状のモデル材料として耐火断熱レンガを用いた実験結果は，計算結果と一致した．水蒸気オーブンの利用技術向上を目的に，オーブンの構造，加熱調理における水蒸気の役割と効果，実際の利用状況や最新動向，本研究の成果等を含めて，スチコンを様々な視点からわかり易く解説するための小冊子を制作した．
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