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本研究では、緑茶や野菜に含まれるクロロフィルの光退色を防ぎ、緑色を長期間保持することを目的としている。今年度は、クロロフィルの凝集状態の違いがクロロフィルの光退色に与える影響について調べた。
１．溶媒の影響：異なる割合の水とメタノールの混合溶媒でのクロロフィルの光による影響を調べたところ、メタノールの割合が高いほどクロロフィルの光による退色が起こりやすいことが明らかとなった。この要因を調べるため、動的光散乱法にて凝集体の粒径を測定したところ、水の割合が高いほど粒径が大きくなっていることがわかった。つまり、水溶液中では弱い凝集状態で存在していると考えられ、光に対する保護効果があると思われる。一方、メタノール中ではクロロフィルは分散し、光に直接さらされるため、著しく退色作用を示したと考えられる。
２．銅クロロフィリンの添加：水溶性の食品添加物である銅クロロフィリンを添加した場合、クロロフィルの光による分解がさらに抑制された。動的光散乱法にて粒径を測定したところ、クロロフィルのみの場合よりも銅クロロフィリンを添加した場合の方が粒子径が大きくなっていた。これは、銅クロロフィリンがクロロフィルと疎水性相互作用を行い、安定な凝集体を生成したため、クロロフィルの光照射によるダメージを軽減したと考えられる。
このように、クロロフィルの光退色には溶液中の凝集状況が大きく関与していることが示唆された。
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