研究課題
基盤研究(C)
高知県長岡郡大豊町の碁石茶は、好気発酵と嫌気発酵の二段階の発酵を経て製造されるユニークなお茶である。本研究では、碁石茶の二次機能と三次機能に関する研究を行い、伝統的製法の暗黙知を形式知へと科学的に変換することを目的とした。二次機能：味覚センサーによる分析を行った結果、碁石茶は他の嗜好飲料の味とは異なるパターンを示し、うま味と渋味が弱く、酸味が強いという特徴を有していた。三次機能：抗酸化活性、及び脂肪前駆細胞の分化抑制効果を調べた。その結果、碁石茶中の主要抗酸化成分としてピロガロールを、脂肪前駆細胞分化抑制効果への関与成分としてピロガロール、没食子酸、ガロカテキンを同定した。
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