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日常的に摂取される澱粉は小腸でグルコースに分解されて体内に吸収される。澱粉のグルコースへの分解速度が大きいと、それは、急激な血糖値増加へつながり、ひいては糖尿病へつながる。このような急激な血糖値増加は、米や小麦粉などの澱粉含有率の高い食品の摂取の場合に顕著である。以前は、ヒトは澱粉を色々な穀物や根菜類から摂取していた。これらの食品には、多種のフラボノイドが含まれており、これらの食品の澱粉の小腸での分解速度は、米や小麦粉などの澱粉のそれより小さいことが分かっている。我々は、この消化抑制は、フラボノイドが澱粉と疎水的に結合して、α－アミラーゼによる澱粉消化を抑制させるためであることを示した。
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