| 研究課題/領域番号 |
23500982
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| 研究機関 | 神戸女子大学 |
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研究代表者 |
瀬口 正晴 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (40149612)
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| 研究期間 (年度) |
2011-04-28 – 2014-03-31
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| キーワード | gluten-free bread |
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| 研究概要 |
セリアック病（CD）患者用のためのグルテンフリー膨化食品の開発研究を進めた。そのために小麦粉の分画(水溶性、グルテン、プライムスターチ、テーリングス各区分)法と再構成粉によるケーキ、パン等のベーキング方法を確立し、グルテン区分を非グルテン物質に置き換えてグルテンフリーの膨化食品の新規開発を目指した。本研究ではタンパク質摂取を嫌う腎臓病患者用食事なども本研究の対象と考えた場合、よりグルテンの性質に近い強い粘弾性を示す非タンパク質である粘質多糖類や糖タンパク質等を考慮し、ヤマイモ、においを低下させた納豆粘質物（γ-PAG(Na+フォーム)）、オクラ、モロヘイヤ、海藻、バナナ等をその対象物として考えた。これまで当研究室では、既に小麦粉の酢酸分画法と再構成粉によるパンケーキベーキング技術を確立しており、日常の小麦粉研究には必須の実験方法として利用している。本研究ではケーキ用、パン用の再構成粉によるケーキ、パン類の製造方法の改良と確立を目指し、このうちのグルテン区分を、まずはヤマイモ（大和芋、いちょう芋、ジネンジョ等）特にその中でも粘性の大きいジネンジョを用いて、グルテンフリーの製パン技術を確立した。つづいてその他の粘質物質を用いて同様の製パン技術の確立を進めた。ジネンジョのもつ独特の粘性（ムチンの一種）のメカニズムなども現在不明とされているが同時に研究した。得られた製パン技術は、FSTR(Food Science Technology Research)誌に投稿、受理（Accept）された。さらには本年８月のBread Congress (北京、中国)大会で発表予定である。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本研究ではよりグルテンの性質に近い強い粘弾性を示す非タンパク質である粘質多糖類や糖タンパク質等を考慮し、ヤマイモ、においを低下させた納豆粘質物（γ-PAG(Na+フォーム)）、オクラ、モロヘイヤ、海藻、バナナ等をその対象物として考えた。現在までヤマイモのパンは研究が進み、論文発表した（前述）。さらにバナナ、海藻と研究は順調に進んでいる。
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| 今後の研究の推進方策 |
よりグルテンの性質に近い強い粘弾性を示す非タンパク質である粘質多糖類や糖タンパク質等を考慮し、ヤマイモ、においを低下させた納豆粘質物（γ-PAG(Na+フォーム)）、オクラ、モロヘイヤ、海藻、バナナ等をその対象物として考えた。特にバナナの成熟したものに強い粘弾性が認められ、その製パン性に強く興味を抱いている。この方向をより強く進めている。
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| 次年度の研究費の使用計画 |
薬品類、材料代（小麦粉、イースト代等）、器具類（ガラス器具類等）、国内旅費（調査研究旅費、研究打合せ旅費、成果発表）、外国旅費（調査研究旅費、研究打合せ旅費、成果発表）、謝金等（外国語論文の校閲）、その他（印刷費、研究成果投稿料）
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