研究課題
基盤研究(C)
本研究では、Celiac 病を回避するために、グルテン同様の粘着性を有するジネンジョや過熟バナナを用いてグルテンフリーパンを調製した。ジネンジョを凍結乾燥後、小麦デンプン、砂糖、イーストなどと混合、発酵、焼成して製パンを行った。さらに過熟バナナを同様に用いてパンの調製をすすめた。その結果、何れも小麦粉パンに相当するパンが得られた。さらにジネンジョを高分子区分（多糖類）と低分子区分（ペプチド）に分画し製パンすると、何れの区分も製パンに必要なことがわかった。バナナは過熟のもの（黒）で膨化した。この過熟バナナをオートクレーブ処理するとパンはできなかった。
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バナナ粉 ( Musa spp.) を用いたグルテンフリーパンの製造研究
巻: 20巻 , No. 3 ページ: 2014
10.3136/fstr.20.613
ヤマイモ粉を用いたグルテンフリーパンの製造研究
巻: 18 巻, No.4 ページ: 543-548
