2013 年度研究成果報告書

新規ＨＰＬＣ－ＥＳＲ装置による食品成分の活性酸素消去活性のオンライン評価

研究課題

研究課題/領域番号	23580166
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
研究分野	食品科学
研究機関	京都工芸繊維大学
研究代表者	田嶋邦彦京都工芸繊維大学, 工芸科学研究科, 教授 (50163457)
研究期間 (年度)	2011 – 2013
キーワード	スーパーオキシドラジカル / 抗酸化活性 / 青果物水溶性成分 / HPLC-ESR分析法
研究概要	青果物の水溶性成分（Ws）にはタンパク質、核酸、糖質、脂質、アミノ酸、遷移金属および代謝物が含まれ、それらが個々の2次反応速度定数[ki]と濃度[Aoxi]で活性酸素種(ROS)と並列的に反応する。本研究では、O2-•の測定対象とするHPLC-ESR法で青果物Wsに含まれる抗酸化活性物質を詳細に検討し、主要な抗酸化活性成分の帰属およびそれらの総活性に対する寄与（比抗酸化活性）の解析し、20種類の青果物に含まれる抗酸化物質の比活性を申請者が開発したHPLC-ESR法によって数値化することに成功した。