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微高圧炭酸ガス殺菌技術は、高圧ガス保安法の適用外の10 気圧以下で、液状・半液状の食品を殺菌（滅菌ではない）するための全く新しい技術である。梅干し、果汁、生酒、等への適用が開始され、製品が供給されつつある。しかしながら、当該技術の殺菌メカニズムや適用微生物種についての基礎的な研究は遅れている。そこで、①酵母細胞を指標とした網羅的遺伝子発現（ゲノミクス）解析、メタボロミクス解析、および遺伝子破壊株等を用いた殺菌メカニズムの解明、②酵母等微生物のタイプカルチャーを用いた殺菌効果のプロファイル作成を行い、微高圧炭酸ガス殺菌技術の「メカニズム」「有効微生物プロファイル」の基盤情報を蓄積した。
「メカニズム」
5気圧炭酸ガス処理条件下のゲノミクス解析では、2倍誘導で507遺伝子であった。これら遺伝子産物の細胞内局在性を解析したところ、液胞、細胞膜、に局在する遺伝子産物をコードする遺伝子の誘導が顕著であった。
続いてメタボロミクス解析を行った。有意に蓄積した物質は、GABAや尿素などであった。逆に、有意に減少した物質は、チロシンやUTP、グルタミン酸などであった。
「有効微生物プロファイル」
S. cerevisiae E. coli C. pseudointermedia C. pseudointermedia P.guilliermondii Pichia. Rhodotorula. W. domercqiae Z. bisporus Z. bisporus B.amyloliquefaciens B. coagulans B. licheniformis B. subtilis B. agrestis P. fluorescens P. stutzeri P. syringae R. planticola S. maltophilia A. coa. B. megaterium の微生物について抗菌性試験を実施した。しかしながら、抗菌プロファイルにおいて、顕著な特徴は見いだすことはできなかった。
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