発色剤無添加食肉製品の品質に及ぼす亜鉛プロトポルフィリンＩＸの影響

2013 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 23580362
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 畜産学・草地学
• 研究機関: 北海道大学
• 研究代表者: 若松 純一 北海道大学, 北方生物圏フィールド科学センター, 准教授 (30344493)
• 研究期間 (年度): 2011 – 2013
• キーワード: 亜鉛プロトポルフィリンIX / 食肉製品 / 色調 / 栄養

研究概要

肉・食肉製品中のZnPP形成にはpHだけでなく、pHを調節する酸の種類によっても強く影響されることを明らかにし、検証した最適条件でサラミを作ると、発色剤を加えたものと同等の色調を示した。さらに、ZnPP形成を促す微生物の存在も明らかにし、色調改善効果が期待される。さらに、多くの種類の骨格筋でZnPP形成の至適pHを検証したところ、従来のpHよりも低いpHにもあり、遅筋型筋線維の割合と正に相関することが示された。一方、ZnPPの亜鉛補給効果を検証したけれども、残念ながら無機亜鉛と比べて高い効果は認められなかった。

研究成果

• [学会発表] 発色剤無添加食肉性であるパルマハム中の新規色素、亜鉛プロトポルフィリンIXについて (2014)
  • 著者名/発表者名: 若松純一
  • 学会等名: 日本畜産学会創立90周年記念講演
  • 発表場所: つくば国際会議場(つくば)
  • 年月日: 2014-03-28
• [学会発表] 亜鉛プロトポルフィリンIX形成に及ぼす筋線維型の影響 (2013)
  • 著者名/発表者名: 下田啓介、西邑隆徳、若松純一
  • 学会等名: 第117回日本畜産学会大会
  • 発表場所: 新潟大学(新潟)
  • 年月日: 2013-09-10
• [学会発表] 発色剤無添加食肉製品で形成された水溶性ZnPP複合体は製造過程を通して変化しない (2012)
  • 著者名/発表者名: 奥村好未、若松純一、西邑隆徳
  • 学会等名: 北海道畜産草地学会第1回大会
  • 発表場所: 北海道大学(札幌)
  • 年月日: 2012-12-15
• [学会発表] Effects of acidifiers, pH and microorganisms on the formation of zinc protoporphyrin IX in pork homogenate (2012)
  • 著者名/発表者名: Kawazoe, H., Shiraishi, A., Parolari, G., Nishimura, T. and Wakamatsu, J.
  • 学会等名: 58^<th> International Congress of Meat Science and Technology
  • 発表場所: Montreal (Canada)
  • 年月日: 2012-08-14
• [学会発表] 酸の種類、pHおよび微生物が亜鉛プロトポルフィリンIX形成に及ぼす影響 (2012)
  • 著者名/発表者名: 川添穂高、白石阿紀子、若松純一、西邑隆徳
  • 学会等名: 日本畜産学会第115回大会
  • 発表場所: 名古屋大学(名古屋)
  • 年月日: 2012-03-28