| 研究課題/領域番号 |
23650466
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| 研究機関 | 四條畷学園短期大学 |
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研究代表者 |
坂口 守彦 四條畷学園短期大学, その他部局等, 講師 (00027187)
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| 研究分担者 |
石村 哲代 四條畷学園短期大学, その他部局等, 名誉教授 (90149584)
奥田 玲子 四條畷学園短期大学, その他部局等, 准教授 (10390139)
菅原 達也 京都大学, (連合)農学研究科(研究院), 教授 (70378818)
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| キーワード | 魚介類 / こく / エキス / 隠し味 / カツオ節 / ハマチ / 普通肉 / 血合肉 |
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| 研究概要 |
新鮮な魚介類はあっさりした独特の風味をもつが、しばらく貯蔵したものは独特の風味を保持している。その中には明らかな「こく」が感じられるものもある。平成24年度は、そのような例として、ハマチを用いる貯蔵試験では、即殺したものよりも3日間程度氷蔵したものの方が肉に「こく」が発現することがわかった。こうした貯蔵試験によって肉に発現する「こく」の実体は明らかにできなかったが、脂質の酸化生成物など、異味や「くせのある味」をもたらす物質による可能性が高いことが示唆された。
「こく」の実体を明らかにする目的で、本年度は前年度に続いて、「だし」として一般に多用されているカツオ節（本枯節と荒節）を試料として用い、節中の血合肉の部分（「こく」を増強する作用がある）に含まれるエキス成分の詳細な組成を明らかにしようとした。その結果、普通肉は血合肉に比べてヒスチジン、アンセリン、イノシン酸、クレアチニン、クレアチンおよび乳酸が多いことがわかり、血合肉は呈味力が弱いことが明らかとなった。今後は、この結果を元にして再構成エキス（合成エキス）を調製し、両肉エキスの呈味の差異を解明する必要がある。一方、血合肉の「だし」を陽イオン交換樹脂(Dowex50×8)にかけて、分画したところ「こく」の発現に関与する画分を数種得ることができた。これらの中で、異味や「くせのある味」のもっとも強い画分を普通肉(本枯節）から得た「だし」（あっさりした風味をもつ）に添加したところ、無添加のものに比べて明らかに「こく」が強まる現象が観察された。この事実は、血合肉の「だし」に含まれる当該画分の中に、隠し味の効果をもつ物質が存在することを示すものである。今後は当該物質を分離同定し、生成の機作、応用研究への展開などを図る必要がある。
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