| 研究課題/領域番号 |
23650466
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 四條畷学園短期大学 (2013)
四條畷学園大学 (2011-2012) |
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研究代表者 |
坂口 守彦 四條畷学園短期大学, その他部局等, 講師 (00027187)
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| 研究分担者 |
石村 哲代 四條畷学園短期大学, 保育学科, 名誉教授 (90149584)
奥田 玲子 四條畷学園短期大学, ライフデザイン総合学科, 准教授 (10390139)
菅原 達也 京都大学, 大学院・農学研究科・応用生物科学専攻, 教授 (70378818)
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| 連携研究者 |
山野 善正 一般社団法人おいしさの科学研究所, 所長 (40036009)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2013
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| キーワード | 調理 / 加工 / 貯蔵 / エキス / ハマチ / カツオ節 / こく / 隠し味 |
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| 研究概要 |
魚肉で「こく」の発現を確認するために、ブリ（ハマチ）を貯蔵（氷蔵）し、官能評価した結果、3日間程度氷蔵した場合に「こく」のある特有の風味が発現することがわかった。さらに、代表的な「だし」の素材であるかつお節に含まれるイノシン酸はうま味を与えるのみならず、酸味を抑制する作用ももっていることを示した。かつお節の血合肉の部分は異味をもち不味であるが、普通肉のそれ（あっさりした風味をもつ）に血合肉を一定の割合で混合すると、「こく」のある独特の風味を発現するようになることから、血合肉が一種の隠し味の効果をもつと判断された。
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