| 研究課題/領域番号 |
23650473
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| 研究種目 |
挑戦的萌芽研究
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| 配分区分 | 基金 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 筑波大学 |
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研究代表者 |
平松 祐司 筑波大学, 医学医療系, 准教授 (30302417)
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| 研究分担者 |
北村 豊 筑波大学, 生命環境系, 教授 (20246672)
長谷川 雄一 筑波大学, 医学医療系, 准教授 (00251059)
堀米 仁志 筑波大学, 医学医療系, 教授 (50241823)
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| 研究期間 (年度) |
2011 – 2012
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| キーワード | 特殊栄養食品 / 納豆 |
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| 研究概要 |
「ビタミンKを含まない納豆風味食品」の開発試験を実施した。発酵納豆から粘性物質を溶出し、この水溶液に紫外線照射を加えてビタミンKの分解および納豆菌の殺滅を図った。これを粉末化したものを別途蒸煮した大豆に還元し、納豆風味の煮大豆を得た。
1)納豆粘性物質中のビタミンKの分解特性の解明、
2)納豆粘性物質中の納豆菌の熱死滅特性の解明、
3)納豆粘性物質の乾燥特性の解明のための評価を実施し、紫外線照射や加熱操作の適用性の向上、粘性物質の保存性や加工性の向上、および高い次元での納豆風味の再現を目指した。
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