2012 年度研究成果報告書

イソチオシアネート熱分解物によるポリフェノールオキシダーゼ抑制と食品加工への応用

研究課題

研究課題/領域番号	23658107
研究種目	挑戦的萌芽研究
配分区分	基金
研究分野	食品科学
研究機関	宇都宮大学
研究代表者	橋本啓宇都宮大学, 農学部, 准教授 (10237935)
研究期間 (年度)	2011 – 2012
キーワード	食品化学
研究概要	アリルイソチオシアネート(AITC)には1割程度の弱いポリフェノールオキシダーゼ(PPO)抑制活性しか認められなかったが、AITC溶液を加熱することによりPPO抑制活性が発現した。また、ナスのアントシアニン系紫色素であるナスニンのPPOによる損失を加熱処理AITCは完全に抑制し、ナス皮からのナスニンの抽出量を約2倍にした。食品加工時に生じる規格外ナス中に含まれるアントシアニンの安定的かつ効率的な回収法につながると期待された。

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