2013 年度研究成果報告書

海藻類に対する最適テクスチャー改良因子の新規探索とそれを活用した介護用食品の開発

研究課題

研究課題/領域番号	23700879
研究種目	若手研究(B)
配分区分	基金
研究分野	食生活学
研究機関	山形大学
研究代表者	山岸あづみ山形大学, 教育文化学部, 助教 (00400531)
研究期間 (年度)	2011 – 2013
キーワード	昆布 / 軟化 / シュウ酸 / 野菜
研究概要	昆布を可食部が異なる8種類の野菜（ホウレンソウ，シュンギク，ゴボウ，ダイコン，トマト，ナス，アスパラガス，カリフラワー）と煮沸した。その結果、ホウレンソウと煮沸した昆布がもっとも軟化した。ホウレンソウによる昆布の軟化にはシュウ酸が関与していた。野菜中に含まれる有機酸と有機酸塩で昆布を煮沸すると、他の有機酸や有機酸塩に比べてシュウ酸・シュウ酸塩と煮沸した昆布がもっとも軟化した。昆布の軟化には溶液のpHは関係ないことが示唆された。軟化した昆布では食物繊維が流失し、組成も変化していた。