発酵食品の熟成期間における物質と微生物に関する生物有機化学的研究

2013 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 23700884
• 研究種目: 若手研究(B)
• 配分区分: 基金
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 鹿児島大学
• 研究代表者: 杉山 靖正 鹿児島大学, 水産学部, 准教授 (90347386)
• 研究期間 (年度): 2011 – 2013
• キーワード: 食素材 / 発酵食品 / 熟成期間 / 未利用資源 / 機能性

研究概要

発酵食品の熟成過程における化合物の変化について明らかにすることを目的に研究を行い、豆味噌の発酵－熟成期間中にfrazin誘導体が生産されることを明らかにした。
また、未利用資源の有効活用と発酵食品への利用などの観点から、水産未利用資源としてエビ頭部およびガンガゼを材料に魚醤油を作成した。作成した魚醤油の遊離アミノ酸組成を分析した後、抗酸化活性を測定したところ、エビ頭部から作成した魚醤油は高い抗酸化能を有することがわかり、生物有機化学的手法による解析から含まれる抗酸化物質の構造を明らかにした。

研究成果

• [雑誌論文] 醗酵食品中の微量成分-豆味噌中の化合物について- (2011)
  • 著者名/発表者名: 杉山靖正
  • 雑誌名: 食品と容器 巻: 52巻 ページ: 232-237
• [学会発表] かつお節の健康機能 (2013)
  • 著者名/発表者名: 杉山靖正
  • 学会等名: 地域漁業学会第55回大会シンポジウム招待講演
  • 発表場所: 鹿児島大学
  • 年月日: 2013-10-26
  • 招待講演
• [学会発表] 豆味噌に含まれる微量成分に関する研究 (2011)
  • 著者名/発表者名: 太田洸一朗、桜井八千代、小松正治、廣田陽、杉山靖正
  • 学会等名: 平成23年度日本農芸化学会西日本支部・中四国支部合同大会
  • 発表場所: 宮崎大学
  • 年月日: 2011-09-17
• [備考] 杉山靖正、水圏資源からの生理活性物質の探索と水産未利用資源の有効活用、鹿児島大学ラボツアー、2013年9月13日
  • URL: http://www.kagoshima-u.ac.jp/event/2013/130913labo.jpg