2012 年度研究成果報告書

不均質な食形態の客観的評価方法の検討

研究課題

研究課題/領域番号	23700887
研究種目	若手研究(B)
配分区分	基金
研究分野	食生活学
研究機関	日本女子大学
研究代表者	岩崎裕子日本女子大学, 家政学部, 助手 (60511194)
研究期間 (年度)	2011 – 2012
キーワード	咀嚼 / 嚥下 / 食べやすさ / テクスチャー / 官能評価 / 筋活動量 / 高齢者
研究概要	固形物(ゲル)と液状物(ゾル)が混合した不均質な食形態について、混合割合および固形物の特性が食べやすさに与える影響を、主観的、客観的および生理学的特性の面から検討した。固形物の硬さが硬くなると、飲み込みにくく、咀嚼時間および咀嚼回数が多くなる傾向が認められた。また、高齢者のほうが若年者よりも、硬さが食べやすさに与える影響が大きいため、安全な食形態の提供には、固形物の客観的特性値の把握が重要だと示された。