| 研究課題/領域番号 |
23700888
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| 研究機関 | 日本女子大学 |
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研究代表者 |
大澤 絢子 日本女子大学, 家政学部, 助教 (00550287)
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| キーワード | 食品 / 抗酸化活性 |
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| 研究概要 |
本研究は、生活科学という複合領域的な切り口に立脚し、「食材のin vitro抗酸化活性評価」→「活性成分の単離・構造解析・同定」→「調理加工による活性成分変化の分析」→「食材として摂取した後の血中の抗酸化活性の評価」について一貫した研究を行うことを目的として実施している。本年度は、食材として摂取した後の血中抗酸化活性を評価する介入試験が実施可能な抗酸化食材の候補を増やすため、研究試料に養殖サケを用いin vitro抗酸化活性評価および活性成分に関する分析を実施した。具体的には、養殖サケの身に含有される脂溶性エキスの抗酸化活性評価、活性成分（カロテノイド）の単離・構造解析・同定、調理加工による活性成分の構造および活性値の変化の検討を実施し、以下の２点を明らかにすることができた。
①サケの脂溶性エキスは優れた一重項酸素消去活性を有しており、当該試験においてエキス60 μLでアスタキサンチン10 μmolと同等の活性を示した。
②サケの脂溶性エキスに含有される活性成分は身に蓄積されているカロテノイドで、今回用いた養殖サケにはカンタキサンチン、アドニルビン、アドニキサンチン、アスタキサンチンが含まれていた。これらはサケの一般的な加熱調理（焼く、蒸す、揚げる、電子レンジ加熱）により5-20％がシス体に変化したが、調理前後で活性の強さに変化はないことが明らかとなった。
また、上記実験と並行して、後に実施予定である介入試験の実施計画を立案するため、介入試験で血中抗酸化力評価に用いる予定のBAPテスト（鉄還元力能）およびOXY吸着テスト（次亜塩素酸消去能）の平常時の値や、抗酸化活性成分の経口摂取後の血中への移行時間等に関する様々な情報の収集および予備検討を実施した。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
平成24年度中に抗酸化活性評価で優れた活性を示した食材順に、調理した食材を一定量摂取後、指先穿刺法により経時的に採血し、血中抗酸化力の変化を観察する予定であったが、実験対象とする抗酸化物質が希少化合物であるために経口摂取後の血中への移行時間や吸収量等に関する情報が少なく、介入試験の実施計画立案に時間を要したため、計画の実施が遅れている。
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| 今後の研究の推進方策 |
１）in vitroの抗酸化活性評価で優れた活性を示した食材順に、調理した食材を一定量摂取後、指先穿刺法により経時的に採血し、血中抗酸化力の変化を観察する。また一定量を毎日摂取した場合の１週後の血中抗酸化力についても同様の方法で分析する。本分析により、摂取後に効果が現れるまでの時間及びその維持時間を明らかにし、摂取推奨量についても予備検討を行う。
２）学内倫理審査委員会に介入試験の申請を行い、許可が下りた後、多人数への介入試験により実験結果の汎用性について評価する。また、静脈採血により摂取後の対象抗酸化成分の血中濃度変化について、HPLC（－MS）を用いた分析により明らかにする。
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| 次年度の研究費の使用計画 |
該当なし
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