2013 年度研究成果報告書

血中酸化ストレスを抑制する食材由来の新しい抗酸化成分の探索

研究課題

研究課題/領域番号	23700888
研究種目	若手研究(B)
配分区分	基金
研究分野	食生活学
研究機関	日本女子大学
研究代表者	大澤絢子日本女子大学, 家政学部, 助教 (00550287)
研究期間 (年度)	2011 – 2013
キーワード	抗酸化活性成分 / 調理
研究概要	本研究では、「食材のin vitro抗酸化活性の評価」→「活性成分の単離・構造解析・同定」→「調理加工による活性成分変化の分析」を実施し、(1)菱の実に含有される抗酸化活性成分（没食子酸等）および菱茶エキスが有する次亜塩素酸消去能・鉄還元力能について、(2)養殖サケの魚肉に含有される抗酸化活性成分（カロテノイド）の構造とその抗酸化活性が加熱調理により受ける影響について、初めて明らかとすることができた。