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本研究では鉄欠乏性貧血の改善に役立つ豆腐様鉄強化食品の開発と、その開発に不可欠な豆腐形成における沈殿形成の分子機構を明らかにすることを目的とした。研究期間内に実施した研究の成果は以下のようである。（１）もめん豆腐様鉄強化食品の開発、（２）その食品の物性、（３）豆腐形成における金属イオンの役割の解明、（４）もめん豆腐およびきぬごし豆腐の作り分けに関する分子機構の解明である。（１）については、特許申請に至った。（２）についてはマグネシウム豆腐と同様なものであることが示された。（３）および（４）においては、新規知見を得て二報の国際誌に投稿受理された。また、現在１報を投稿中である。
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