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本研究課題の最終目的は、ESRスピントラップ法により複数の活性酸素種に対する食品の抗酸化能評価法を確立することである。平成25年度の具体的な研究内容は、開発したESRスピントラップ法を用いて食品が有する抗酸化能を複数の活性酸素種に対する能力として評価した。さらに、同じ食品サンプルを一般的に用いられているORAC法で測定し、開発した手法から得られた各抗酸化能との相関を求めた。
開発したESRスピントラップ法により54の異なる野菜の抽出液が有する抗酸化能を測定し、昨年度までに定めた標準物質当量として評価することができた。本手法の抗酸化能評価法は、ラジカルアダクトの信号強度をアダクト量として定量、アダクト量を活性酸素種ごとに適切な標準物質当量として算出し、抗酸化量として評価した。同一試料を複数回計測した結果、標準偏差は4%未満であり、飛翔に再現性か高い評価法であると結論した。 開発したESRスピントラップ法で計測した野菜の抽出液は、ORAC法で定められた手法によって抽出された溶液を使用した。同一抽出液を測定し、抗酸化能を評価することで、その結果を正当に比較検討することができた。その結果、ヒドロキシラジカルに対する抗酸化能力はORAC法と相関はなかった。しかし、スーパーオキシドラジカルとアルコキシラジカルに対する抗酸化能はORAC法と高い相関が認められた。
以上、ESRスピントラップ法により複数の活性酸素種に対する食品の抗酸化能評価法を確立したことは、食品の抗酸化能を総合的な活性酸素消去能として評価するために不可欠のことであり、非常に重要な成果であると言える。
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