ペプチドのグルコース修飾パターンにおいては、グルコース修飾ペプチドLEKFDよりピリリウムイオンまたはヒドロキシメチルフリリウムイオンの生成の可能性が示唆された。食品中におけるAGEsの生成については、牛ひき肉をモデルとして用いた結果、フライパン焼きではCMLや蛍光性物質の生成が認められたがオーブン焼きではあまり認められなかった。グルコース修飾タンパク質のin vitroおよびin vivoにおける消化・吸収性については、in vitroでは修飾タンパク質が未修飾よりも消化しにくい結果であったのに対し、in vivoでは修飾タンパク質が未修飾よりも速やかに消化・吸収された。
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