研究課題
若手研究(B)
本研究では、静菌性乳化剤の乳化破壊現象を基礎的に解析し、それを利用して油脂の抽出および香気放散挙動の変化について研究を行った。静菌性乳化剤によって油脂を抽出することが可能であることが明らかになったが、その一方で、乳化剤と油の構造の類似性は、必ずしも乳化物の不安定化の程度とは関連しないことが分かった。また、香気放散を解析した結果からは、油の合一によってフレーバーの放出挙動が変化する可能性のあることが分かった。
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