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本研究では、食資源（農林水畜産物および発酵食品）中のアセチルコリンを、申請者らが開発したＬＣ－ＭＳ／ＭＳ標準添加法で定量してアセチルコリン高含有食資源およびアセチルコリン摂取目安量を明らかにするとともに、ナスをモデルとして非神経性アセチルコリンの生物学的意義を考察する。
令和５（２０２３）年度は、キノコ類１１品目、野菜類６４品目、果物類２３品目、合計９８品目の定量を完了した。野菜類のうちタケノコにはナスと同レベルの生鮮重量１００ｇあたり８．７ｍｇのアセチルコリンが含まれていた。他のアセチルコリン含量は低く、生鮮重量１００ｇあたりの平均アセチルコリン含量は、それぞれ、キノコ類３７μｇ、野菜類２．４μｇ（タケノコ除く）、果物類２．６μｇであった。キノコ類にはタケノコを除く野菜類と果物類の１０倍以上のアセチルコリンが含まれていたが、生鮮重量１００ｇあたり平均アセチルコリン含量３．８ｍｇの国産ナスの１／１００程度であった。
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