| 研究課題/領域番号 |
24240096
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| 研究種目 |
基盤研究(A)
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| 配分区分 | 補助金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | お茶の水女子大学 |
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研究代表者 |
本間 清一 お茶の水女子大学, 生活科学部, 名誉教授 (50017240)
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| 研究分担者 |
山口 敬子 日本女子大学, 家政学部, 助教 (00440074)
松井 芳光 東京農業大学, 応用化学部, 助手 (10647845)
大塚 讓 戸板女子短期大学, 食物栄養科, 教授 (20134833)
中西 康博 東京農業大学, 国際食料情報学部, 准教授 (60246668)
鈴木 恵美子 お茶の水女子大学, 大学院人間文化創成科学研究科, 教授 (80154524)
安藤 直子 東洋大学, 理工学部, 准教授 (70360485)
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| 連携研究者 |
能見 祐理 新潟薬科大学, 応用生命科学部, 助教 (20614887)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| キーワード | メイラード / 褐変 / アミノカルボニル反応 / AGE / 微生物分解 / LC-MS/MS / 食品 |
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| 研究成果の概要 |
メラノイジンの分子構造を明らかにするため、微生物分解菌を探索した。その結果有用な数種の微生物を見出した。供試微生物は、南西諸島の宮古島等において糖蜜が施用される畑地や、マングローブの林床土壌やリター等から採取した。採取したサンプルは廃糖蜜を脱色することができた。またラッカーゼ活性を示した。メイラード反応の初期反応をMSおよびDADにより解析した。メイラード反応生成物のメチルイミダゾールやジケトンの培養細胞や動物個体の遺伝子発現に及ぼす作用を明らかにした。メイラード反応生成物である、PhIP,ピラジン、CML、CELなどのLC-MS分析法を確立し、食品中の含有量を測定し、データベース化した。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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