| 研究課題/領域番号 |
24300252
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 研究機関 | 静岡県立大学 |
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研究代表者 |
石井 剛志 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 助教 (50448700)
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| 研究分担者 |
中山 勉 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (50150199)
新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 渋味 / 茶ポリフェノール / カテキン類 / テアフラビン類 / 官能試験 / 分子間相互作用解析 / タンパク質凝集能 / 細胞膜結合能 |
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| 研究概要 |
渋味は、特定の受容体を介する基本味とは異なり、タンニンと唾液タンパク質あるいは細胞成分との結合を介して惹起される複合的な味覚刺激であると予想されているが、その詳細は明らかになっていない。
本研究では、茶ポリフェノールの渋味特性を実験的に明らかにするとともに、各ポリフェノールの生体成分に対する結合特性を分子間相互作用の観点から解析することで、渋味の発現機構を明らかにすることを目的とした。
カテキン類やテアフラビン類などの茶ポリフェノールを大量精製できる系を構築し、精製物の溶液中での安定性を確認した。
茶ポリフェノールの渋味特性を解析した。ヒト官能試験により、茶ポリフェノールの渋味は蓄積すること、渋味の蓄積はガレート型のテアフラビン類が他の茶ポリフェノールよりも強いことを見出した。また、テアフラビン類は、カテキン類とは異なり、渋味や苦味以外の様々な味を呈する可能性が示唆された。
味認識装置により、8種のカテキン類と4種のテアフラビン類の渋味強度を数値化し、ガレート型の茶ポリフェノールが非ガレート型の茶ポリフェノールよりも渋味が強いことを明らかにした。
茶ポリフェノールの生体成分に対する結合特性を解析した。電気泳動法により、ガレート型の茶ポリフェノールは非ガレート型の茶ポリフェノールに比べてタンパク質凝集能とそれ自身の会合能(クリーム形成能)が高いことを見出した。HPLC法と培養細胞膜に対する結合評価法により、テアフラビン類がカテキン類よりも細胞膜に結合しやすいこと、ガレート型の茶ポリフェノールは非ガレート型の茶ポリフェノールに比べて細胞膜への結合量が多いことを見出した。
得られた知見より、茶ポリフェノールのタンパク質凝集能、会合能および細胞膜への結合能が渋味の強弱や蓄積に重要な因子であること、テアフラビン類の細胞膜に結合し易い性質が様々な味を惹起する要因となることが示唆された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
茶ポリフェノールの中でもカテキン類に比べて供給量が十分でないテアフラビン類の大量精製法を構築し、本研究の実施を可能にした。
目標のひとつである茶ポリフェノールの渋味特性の一端(渋味の蓄積性や強弱など)を明らかにした。得られた知見の一部は、複数の学会にて発表しており、さらに原著論文の作成を進めている。
目標のひとつである茶ポリフェノールの生体成分に対する結合特性の一端(タンパク質凝集能、会合能、細胞膜結合能)を明らかにした。得られた知見の一部は、原著論文や複数の学会にて発表しており、さらに原著論文の作成を進めている。
目標のひとつである茶ポリフェノールと結合するヒト唾液タンパク質や細胞膜タンパク質の探索が完了していない。これは、昨年度、所属研究機関に導入された質量分析装置(LC-MS/MS)の利用準備が遅れ、タンパク質同定が進まなかったためである。膜タンパク質への結合は確認できており、後は同定を残すのみである。
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| 今後の研究の推進方策 |
前年度に引き続き、茶ポリフェノールの渋味特性を味認識装置とヒト官能試験により詳細に解析するとともに、茶ポリフェノールの生体成分に対する結合特性を解析する。前者は、渋味の感覚を一定の語彙に収めず、様々な表現を用いて、その特性を明らかにする。後者は、電気泳動法などに加えて、ITCやQCMなどの分子間相互作用の解析法を用いて結合・解離定数や結合様式等の詳細を明らかにする。
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| 次年度の研究費の使用計画 |
前年度、全学共通機器として導入された質量分析装置(LC-MS/MS)の利用準備が遅れたために(予定では1月に利用可能であった)、茶ポリフェノールと結合するタンパク質の同定が遅れている。LC-MS/MSには専用のカラムや利用料(高純度窒素ガスや共通試薬を使用する)が必要なため、繰り越した。研究費は主にその経費とする。また、得られた成果を発表する際には、旅費として使用する予定である。
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