| 研究課題/領域番号 |
24300252
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| 研究機関 | 神戸学院大学 |
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研究代表者 |
石井 剛志 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
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| 研究分担者 |
新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783)
中山 勉 日本獣医生命科学大学, 公私立大学の部局等, 教授 (50150199)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2017-03-31
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| キーワード | 渋味 / 苦味 / 茶ポリフェノール / カテキン類 / テアフラビン類 / 苦渋味評価 / 苦渋味抑制素材 |
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| 研究実績の概要 |
渋味は、特定の受容体を介する基本味とは異なり、タンニンと唾液タンパク質あるいは細胞成分との結合を介して惹起される複合的な味覚刺激であると予想されているが、その詳細は明らかになっていない。本研究では、茶ポリフェノールの渋味特性を実験的に明らかにするとともに、各ポリフェノールの生体成分に対する結合特性を分子間相互作用の観点から解析することで、渋味の発現機構を明らかにすることを目的とした。
緑茶ポリフェノールであるカテキン類と紅茶ポリフェノールであるテアフラビン類を用いて明らかにしてきた分子挙動の成果をまとめ、細胞膜蓄積とタンパク質凝集に基づく渋味の発現機構を提唱し、学会シンポジウム等にて発表した。現在、原著論文の作成を進めている。
提唱した渋味の発現機構に基づく苦渋味の抑制技術の開発をめざして共同研究者と共に茶ペプチドや大豆ペプチドの苦渋味抑制素材の開発とメカニズムの解明を進めた。その際、本研究成果として2016年3月に特許登録された苦渋味評価法やこれまでに構築した様々な技術を提供した。得られた成果を複数の学会にて発表し、原著論文の作成を進めている。
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| 現在までの達成度 (段落) |
28年度が最終年度であるため、記入しない。
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| 今後の研究の推進方策 |
28年度が最終年度であるため、記入しない。
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