| 研究課題/領域番号 |
24300252
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| 研究種目 |
基盤研究(B)
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| 配分区分 | 一部基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 神戸学院大学 (2016)
静岡県立大学 (2012-2015) |
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研究代表者 |
石井 剛志 神戸学院大学, 栄養学部, 准教授 (50448700)
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| 研究分担者 |
新井 映子 静岡県立大学, 食品栄養科学部, 教授 (90134783)
中山 勉 日本獣医生命科学大学, 公私立大学の部局等, 教授 (50150199)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2017-03-31
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| キーワード | 渋味 / 茶ポリフェノール / カテキン類 / テアフラビン類 / 分子間相互作用 / 発現機構 |
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| 研究成果の概要 |
茶ポリフェノールの渋味の発現機構を生体成分との分子間相互作用の観点から解き明かすことを目的として研究を実施した。タンパク質（カゼイン）の凝集能やリン脂質膜への結合能を評価するための実験系を構築し、味認識装置やヒト官能試験の結果を基に解析・改良することで、新しい渋味の評価法を開発した。これらの評価法を用いてカテキン類やテアフラビン類の渋味特性を解析し、茶ポリフェノールの渋味の発現機構を提案した。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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