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2014 年度 研究成果報告書

茹で調理の環境負荷低減へむけたデンプン食品の水分移動に及ぼす流体挙動の解析

研究課題

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研究課題/領域番号 24500939
研究種目

基盤研究(C)

配分区分基金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関東京海洋大学

研究代表者

福岡 美香  東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 准教授 (10240318)

研究分担者 酒井 昇  東京海洋大学, 海洋科学技術研究科, 教授 (20134009)
研究期間 (年度) 2012-04-01 – 2015-03-31
キーワード澱粉食品 / 茹で調理 / 水分移動 / 流体解析 / 糊化 / 分散 / MRI
研究成果の概要

本研究は、環境負荷の大きい麺などのデンプン食品の茹で調理の負荷低減を実現する為の基礎研究であり、デンプン食品の水分移動は糊化によって決まる水分保持能力(WHC)が支配因子であり、糊化デンプンの分散断片が系外へ流出することなく表層部に堆積するとWHCが過度に上昇して、内部への水移動速度の低下を引き起こす。しかしながら、麺と流体との相対速度が適当な条件では、分散断片が流れによって系外へ溶出し、沸騰温度未満かつ少ない湯量であっても、内部への水分移動が促進されるため、環境負荷低減が実現される。本研究では表面WHCと分散溶出へ及ぼす流体挙動を定量化し、水分移動への影響を明らかにすることを目的とする。

自由記述の分野

食品工学

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公開日: 2016-06-03  

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