| 研究課題/領域番号 |
24500942
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 三重大学 |
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研究代表者 |
平島 円 三重大学, 教育学部, 准教授 (80390003)
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| 研究分担者 |
高橋 亮 群馬大学, 大学院工学研究科, 助教 (30375563)
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| 連携研究者 |
西成 勝好 大阪市立大学, 大学院生活科学研究科, 名誉教授 (10254426)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| キーワード | 澱粉 / テクスチャー / アルカリ性食品 / 糊化 / 老化 |
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| 研究成果の概要 |
炭酸ナトリウムや水酸化カルシウムをタピオカ澱粉またはコーンスターチに添加し，澱粉糊液と澱粉ゲルのpHを高くすると，澱粉の糊化は阻害されるとわかった。しかし，高温で加熱すると澱粉粒子の崩壊が促進され，アミロース鎖やアミロペクチン鎖が多く溶出することがわかった。そのため，コーンスターチ糊液の粘度やゲルのゲル強度は高pHにおいて高くなった。また，老化の進行具合も緩やかになるとわかった。
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| 自由記述の分野 |
調理科学
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