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野菜の持つ滋味深い味を理解することは和食の維持継承に必須である。本研究では、エダマメとキャベツを用い、大学生をパネルとして官能評価方法の検討ならびに官能評価方法とテクスチャー特性の関連を検討した。
エダマメからは官能評価方法としてVAS法と評点法が適していること、また、ショ糖含有量によっては甘いと感じるが、ショ糖含有量が甘味の感覚強度に影響しない場合もあることが明らかになった。キャベツからは70℃蒸しでキャベツの硬化が起こること、その硬化は大学生が感じるかたさの感覚強度に影響を及ぼさなかったことを明らかにした。100℃で蒸したキャベツの甘味は感じられる傾向であったが有意な相違はみられなかった。
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