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本研究は，高齢者など咀嚼・嚥下に困難をもつ人でもおいしく食べるために必要な調理方法を示すことを目的とした。そのために，タンパク質を多く含有する食品（豆腐など）のテクスチャーを，タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を用いることにより改変できることを示すことを試みた。
プロテアーゼを作用させた豆腐は，やわらかくなめらかであり，対照との間に組織構造の差違が認められた。これはタンパク質のネットワーク構造がプロテアーゼにより切断されたためと考えられた。
プロテアーゼ処理によるテクスチャー修飾は他のタンパク質を多く含む食品へ適用することができ，高齢者用食品への応用が可能であると考えられた。
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