| 研究課題/領域番号 |
24500952
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| 研究機関 | 十文字学園女子大学 |
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研究代表者 |
小谷 スミ子 十文字学園女子大学, 研究所, 客員研究員 (60018653)
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| 研究分担者 |
城 斗志夫 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (00251794)
山口 智子 新潟大学, 人文社会・教育科学系, 准教授 (70324960)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| キーワード | 米粉パン / 小麦アレルギー / グルテンフリー / HPMC / 機能性 / γ-アミノ酪酸 / フィチン酸 / 抗酸化性 |
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| 研究実績の概要 |
【目的】小麦アレルギー患者に栄養成分や機能性成分を豊富に含む玄米粉を利用した美味しくかつ健康志向にかなうグルテンフリー玄米粉パンの製造条件を検討する。またパン生地の発酵過程で増加が予想されるγ-アミノ酪酸（GABA）、フィチン酸および抗酸化性の推移を調べる。なおGABAは抗高血圧作用や抗ストレス効果が、フィチン酸は大腸がんの予防効果が、抗酸化性は生体の酸化ストレス除去効果が報告されている。【方法】グルテンフリー玄米粉パンの材料として玄米粉・白米粉・上白糖・オリーブオイル・HPMC・食塩・ドライイースト・水を用い、材料の配合割合・加水量・発酵時間・焼成時間を検討した。製品のおいしさは官能評価によった。GABAはイオンペア試薬としてSDSを用いた逆相HPLCにより、フィチン酸は中村変法で遊離した無機リンを定量した。抗酸化性はDPPHラジカル捕捉活性・ORAC値・総ポリフェノール量を測定した。【結果】玄米粉50%、HPMC2%、加水量100%配合のグルテンフリー玄米粉パンは、玄米粉0%と同等の比容積3.3となり、官能評価において高評価を得た。原材料に含まれていたGABA含量は一次発酵後3.4倍に達したが、二次発酵により減少し2.2倍にとどまった。二次発酵中のGABA減少要因を明らかにするためイーストを加えずパンを調製した結果、GABAは減少せず逆に増加したことから、イーストはGABAを減少させる要因であることがわかった。フィチン酸は一次発酵では変化しなかったが二次発酵および焼成で減少し60%まで低下した。玄米粉の抗酸化性は白米粉より有意に高く、DPPHラジカル捕捉活性は約40倍・ORAC値は約10倍・総ポリフェノール量は約22倍であった。グルテンフリー玄米粉パンの製造においては、GABA含量、フィチン酸含量及び抗酸化性のいずれも減少が見られたが、有効な含量であった。
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