| 研究課題/領域番号 |
24500952
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 十文字学園女子大学 |
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研究代表者 |
小谷 スミ子 十文字学園女子大学, 研究所, 客員研究員 (60018653)
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| 研究分担者 |
城 斗志夫 新潟大学, 自然科学系, 准教授 (00251794)
山口 智子 新潟大学, 人文社会・教育科学系, 准教授 (70324960)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| キーワード | グルテンフリー / 米粉パン / 玄米粉パン / HPMC / 流動特性 / 抗酸化性 / フィチン酸 / γ-アミノ酪酸（GABA） |
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| 研究成果の概要 |
ロール製粉による玄米粉は、酵素処理製粉による白米粉より製パン性が劣った。これは玄米粉の平均粒径、澱粉損傷率、吸水率が高いことによる。玄米粉に含まれる機能性成分のγ-アミノ酪酸（GABA）は、玄米粉パン製造過程の一次発酵後には3.4倍に達した。しかし二次発酵後と焼成後には減少し2.2倍に留まった。イーストの作用と加熱による褐変反応（アミノカルボニル反応）がGABA減少の要因となっていることが示唆された。生地のpHや発酵温度、焼成時間等の製パン法を改良することで、さらにGABA含量を高めた玄米粉パンの製造が可能と考えられる。
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| 自由記述の分野 |
家政学
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