研究課題
最終年度の研究実績は以下の通りである。（１）サンショウの種類による香気組成比較を昨年度に行い、citronellalの量的差が大きいことを示した。そこで各サンショウのcitronellalの光学異性体比についてキラルGC-MS分析により比較した結果、R/S比はサンショウ種によって大きく異なることが分かった。（２）ショウガの香気組成に対する加熱の影響をGC-MSにより調べた。密封の状態では30分～60分煮熟しても有意な差は見いだされなかった。一方開放状態で加熱すると、いくつかの香気成分のロスが見出され、実際の調理過程における香気の変化は、一部の香気成分が揮発しロスすることで起こる組成変化によるものであることを示唆した。（３）サンショウの香気成分に重要なモノテルペン類に関する二種のモノテルペン合成酵素遺伝子をクローニングし、完全長cDNAを得た。現在その機能について確認している。本研究は、香辛料野菜である風味成分の生成蓄積機構、調理加工による消長を調べることである。ショウガとサンショウに着目し、その機構を調べた。全期間の成果は以下の通りである。（１）ショウガ根茎の成熟による香気の違いに寄与するgeranialの生成について、その鍵となる生成酵素geraniol dehydrogenaseのcDNAの単離、機能同定、発現パターンを明らかにした。（２）ショウガの成熟の違い（新ショウガとひねショウガ）による成分組成の違いをメタボローム解析により精査した結果、ひねショウガの黄色色素がdehydrogingerdioneであることを明らかにした。（３）サンショウ香気組成は種類によって異なり、citronellalの生成が鍵であること、その生成機構の一部を明らかにした。これらの基礎的成果は香辛料の風味に基づく品質向上、有効な加工保存法の開発に役立つと考えている。
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