| 研究課題/領域番号 |
24500955
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 研究分野 |
食生活学
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| 研究機関 | 神奈川工科大学 |
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研究代表者 |
飯島 陽子 神奈川工科大学, 応用バイオ科学部, 准教授 (90415456)
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| 研究分担者 |
鈴木 秀幸 公益財団法人かずさDNA研究所, バイオ研究開発部, グループ長 (80276162)
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| 連携研究者 |
久保田 紀久枝 東京農業大学, 総合研究所, 教授 (90008730)
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2015-03-31
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| キーワード | 香辛野菜 / 香気成分 / 色素成分 / ショウガ / サンショウ / ゲラニオール脱水素酵素 |
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| 研究成果の概要 |
香辛野菜の香辛特性を制御する因子の解明を目的とし、ショウガとサンショウについて次のことを明らかにした。(1)ショウガの成熟の違いによる成分組成の違いをメタボローム解析で調べ、ショウガの黄色色素がcurcumin、demethoxyurcumin、6-dehydrogingerdioneであることを明らかにした。(2)ショウガ根茎の香気に寄与するgeranialの生成について、鍵となるgeraniol dehydrogenaseのcDNAの単離、機能同定、発現パターンを明らかにした。(3)サンショウ香気組成は種類によって異なり、食用種ではcitronellalが鍵であることを明らかにした。
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| 自由記述の分野 |
食品化学
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