| 研究課題/領域番号 |
24500960
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| 研究機関 | 武庫川女子大学 |
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研究代表者 |
松井 徳光 武庫川女子大学, 生活環境学部, 教授 (20211807)
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| 研究分担者 |
田畑 麻里子 武庫川女子大学, 生活環境学部, 助教 (90435321) [辞退]
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| 研究期間 (年度) |
2012-04-01 – 2016-03-31
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| キーワード | 担子菌 / 発酵食品 / 機能性食品 / 黒大豆 / 大豆 / 味噌 / エクオール / イソフラボン |
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| 研究実績の概要 |
平成24年度から26年度において、発酵黒大豆の製造に適した担子菌のスクリーニングを行うと共に、発酵材料としての黒大豆の形状（小、虫、大、丸大豆）について調べた結果、マスタケ（W8）は小、ヤマブシタケ(Ym-2）は中、シイタケ(Sh-1)は大に挽き割りをしたもの、スエヒロタケ(NBRC4928)は丸大豆で、抗酸化活性（化学発光法、ORAC法）、線溶活性（フィブリン平板法）、抗トロンビン活性（トロンビン時間法）の全てにおいて最も高い活性を示した。一方、イソフラボン濃度の測定では、ヤマブシタケは中、スエヒロタケは丸大豆で最も高値を示した。核酸濃度の測定ではマスタケは大、ヤマブシタケは小、シイタケは丸大豆、スエヒロタケは小で、キノコのうま味を示す核酸のグアニル酸(GMP)の濃度が最も高い値を示した。よって、ヤマブシタケは小さめの粒度、シイタケは大きめの粒度で、生理活性やイソフラボン濃度、核酸濃度が高くなることが判明した。また、マウスを用い、発酵黒大豆の安全性試験の結果から、担子菌による発酵黒大豆の製造条件を確立すると共に、発酵することで新たな機能性が付加され、さらに発酵黒大豆が安全であることを明らかにした。また、スエヒロタケにおいて抗酸化活性が著しく高値を示す味噌を作成することができた。さらに、アレルゲンタンパク質の低下も観察され、機能性を有する黒大豆味噌の試作に成功した。
そこで、平成27年度においては、黒大豆を担子菌で発酵させることによる有効性を追求するために、通常イソフラボンが摂取後に、腸内細菌によってつくり出されるエクオールについて調査を行った。その結果、スエヒロタケで発酵させた発酵黒大豆中に、エクオールを検出することができた。つまり、、腸内の乳酸菌でなければ作ることができないと考えられてきたエクオールを、担子菌の発酵で製造することができることを示唆した。
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