2014 年度研究成果報告書

短波帯交流電界による農産物の高品質ブランチング処理

研究課題

研究課題/領域番号	24500964
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構
研究代表者	植村邦彦独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所・食品工学研究領域, 上席研究員 (50353967)
研究期間 (年度)	2012-04-01 – 2015-03-31
キーワード	短波帯加熱 / 交流高電界 / ブランチング / 野菜
研究成果の概要	交流高電界および短波帯交流により、トマトジュース、包装済み味噌および大豆のブランチング処理を行った。交流高電界処理により、トマトジュース中のペクチンメチルエステラーゼ(PME)を従来加熱の1/100の時間で失活した。27MHzの短波帯交流電界加熱により、包装した600gの味噌の中心温度を従来加熱の1/10の時間で昇温し、フォスファターゼを失活した。短波帯交流加熱は、大豆中のリポキシゲナーゼを失活し、作成した豆乳のn-Hexanalの発生量を低減した。
自由記述の分野	食品工学