研究課題
基盤研究(C)
交流高電界および短波帯交流により、トマトジュース、包装済み味噌および大豆のブランチング処理を行った。交流高電界処理により、トマトジュース中のペクチンメチルエステラーゼ(PME)を従来加熱の1/100の時間で失活した。27MHzの短波帯交流電界加熱により、包装した600gの味噌の中心温度を従来加熱の1/10の時間で昇温し、フォスファターゼを失活した。短波帯交流加熱は、大豆中のリポキシゲナーゼを失活し、作成した豆乳のn-Hexanalの発生量を低減した。
食品工学