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咀嚼と認知機能の関係は高齢者を中心に検討されているが、健常者であっても近年、咀嚼を必要としない栄養飲料等を食事代わりに摂取する等、咀嚼を得ずに食事を摂取する場合もあるため、本研究では欠食や咀嚼状況の異なる食事の摂取が認知機能へ及ぼす影響を調べることを目的とした。本研究は3年計画の最終年度に該当する。
まず、健常者の咀嚼能力の情報が少ないため、初年度および2年目は日常的に簡易に咀嚼検査が可能な検査用グミゼリーを用いて、各種年代の咀嚼能力の現状を調べ、本年度は高齢者の調査を詳細に行った。研究成果は3学会で報告し、通所介護施設利用者の咀嚼能力の現状と当対象者の評価に検査用グミゼリーの使用が可能であることを示した。現在論文を作成している。また幼児の咀嚼評価は論文が学術誌に受理され印刷中である。
次に男子大学生30名を対象に、咀嚼能力と認知機能の関係性について精密機器を用いた実験をおこなった。欠食および4種類のエネルギー量が同等の検査食を準備して、欠食、固形食（弁当）、濃厚流動食、ブドウ糖液食、偽咀嚼食（濃厚流動食摂取後に固形食と同数の空咀嚼を実施）の摂取後の2種類の認知課題（顔再認・視線変動）回答時の代謝値・呼吸商・f-NIRSによる側頭部脳血流値を測定した。欠食ではいずれの食事よりも認知課題回答時のパフォーマンスが低く成績が低かった。呼吸商は欠食が最も低く、流動食や固形食は咀嚼の有無に関わらず同等であった。ブドウ糖液食摂取時のf-NIRSの解析で、他の3食とは活性化する頭部の部位が異なった。他の３種の食事では、頭部の電極の活性部位が類似しており、濃厚流動食→濃厚流動食の偽咀嚼→固形食の順に、安静時から課題回答時の脳血流の酸化ヘモグロビンの上昇度が大きく、還元ヘモグロビンの上昇度は低下した。2種類の課題はいずれも類似した結果を示した。当結果は2015年5月の学会で発表予定である。
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