|
真空調理法で嚥下障害高齢者が災害時にも摂取できる食品開発を目的とした。まず給食施設の食糧備蓄は概ね3日分で、主食・主菜・副菜に組合せていたが、高齢者用食糧は十分でなかった。そこで必要性の高い食糧の特性を把握するため、嚥下調整食のかたさ、嚥下機能との関連を調べた結果、嚥下機能が高い人程、食事が固く付着性が大きく、認知機能と舌圧が高かった。また、真空包装した豚肉を低温（60度）で加熱すると、加熱時間5hr以降13時間で軟らかく消化しやすい状態に変化した。
したがって、舌圧に応じて提供する嚥下調整食の目安が判定でき、真空低温加熱の加熱時間により軟らかさを調整した食品が作成できることが示唆された。
|
