| 研究実績の概要 |
申請者は酸味の味覚障害者の舌ではASICs(acid-sensing ion channel:1a,1b,2a,2b,3),
PKD1L3及びPKD2L1遺伝子が発現していないことから、これらの酸味受容体遺伝子候補をアフリカツメガエルの卵母細胞に単独或いは共発現させたものをセンサーとして電気生理学的アッセイ法を用いて、①酸味受容体のイオンチャネルの孔を高分子で覆ってプロトンの流入をブロックして酸味抑制するという仮説と②イオン結合、疎水結合或いは静電気結合によって酸味受容体タンパクをプロトンが流入しにくい(酸味抑制)あるいは流入しやすい(酸味増強)構造にその3次元構造を変化させるという仮説に基づいて、先ずはASIC1aと1bの単発現と共発現系で酸味修飾(抑制or増強)効果が期待できる物質を各種の天然系食品素材や発酵食品を対象に探索してきた結果、各々の分子量3500以上の透析内液画分に統計学的有意差を伴って納豆A(1a:p<0.001, 1b:p<0.001, 1a+1b:p<0.001)、麦味噌(1a:p<0.001, 1b:p<0.001, 1a+1b:p<0.001)、米味噌(1a:p<0.001, 1b:p<0.001, 1a+1b:p<0.001)、イソフラボン(1a:p<0.001, 1b:p<p<0.001, 1a+1b:p<0.001)及び炭化水素資化性菌培養液の界面活性画分(1a:p<0.001, 1b:p<0.001, 1a+1b:p<0.001)では酸味抑制効果が、納豆B(1a:p<0.001, 1b:p<0.05)では酸味増強効果を有する成分の存在を明らかにした。
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